Wiedza · Praktyczne zamiany

Zastępowanie nabiału: smak, konsystencja, alergen i zachowanie w cieple

Przy zastępowaniu nabiału liczą się też smak, zawartość tłuszczu, kwasowość, zdolność zagęszczania i zachowanie pod wpływem ciepła. Przy alergii na mleko oznaczenie alergenów jest kryterium nadrzędnym.